福州肉燕皮的做法***

1. 福建传统风味小吃肉燕皮是怎么制作的？
2. 燕皮扁食馅做法？

福建传统风味小吃肉燕皮是怎么制作的？

福建小吃颇多，从著名的小吃圣地沙县，吃到南平、福州和厦门，米制品和面制品都不会重样。肉燕皮是福州的传统小吃，它色泽洁白，肉薄如纸，吃进嘴里滑润爽口，还可以进一步加工为燕丸、燕卷和燕丝。

肉燕皮的加工并不复杂，一般说来，加工肉燕皮，基本上分为切肉、拼配、捶肉、团粉、摊皮等环节。

选取猪的新鲜瘦肉，以后腿肉为佳。去除皮和骨筋，然后把纯净的瘦肉切成肉片，摊放在厨板上，用硬木圆槌捶打成糊状肉泥；

边捶打边翻转肉泥，捶到肉泥起筋，加入适量的碱水和蛋清，继续捶敲，直到肉泥松胀富有弹性，成为细腻的无颗粒的烂肉泥；

将淀粉（或甘薯粉）撒在厨板上，将肉泥置于淀粉上，并在肉泥的上面撒上一层稀薄的淀粉。用两手压平，顺势摊薄，再用一根圆木辗把肉泥慢慢地卷起来，边辗边压，边摊薄。同时撒上淀粉，反复卷辗、压摊，辗压至薄如纸片；

题主说的应该是肉燕吧。说实话，曾经在壹周君的眼中，肉燕和馄饨没什么两样。想必这个时候有人想愤起反抗了。确实，后来和朋友讨论才发现，壹周君对肉燕怕是有什么误解，估计是被不正宗的沙县小吃给耽搁了。

就像武汉满大街的热干面店、郑州遍地开花的胡辣汤店一样，肉燕店在福州早已遍布大街小巷。如果你走在街头巷尾，耳中传来“哒，哒，哒”的声响，不出意外方圆百米之内就能发现一家肉燕小店。

“哒哒哒”的声响是棒槌在敲猪肉，胖友们别以为敲猪肉是在做馅，其实是在做皮。惊讶了吧？壹周君了解其中的奥妙之后也为之一惊，这也正是肉燕和馄饨的区别：馄饨是纯面做皮，肉燕皮则有猪肉的参与。

肉燕最讲究的就是皮了，猪后腿精选出精瘦肉打成肉泥，掺上一定比例的红薯粉，再通过精细的手工工艺将其擀成丝薄的皮儿，最后再切成三寸见方的小块。

肉燕要先蒸再煮。制好皮儿包好肉馅后先入锅蒸八分熟，吃的时候再下进滚沸的汤里直至煮熟。福州肉燕一般用猪肉、荸荠做馅，肉燕的汤料中一般冲入香葱、虾油、鱼露和麻油。有了这些食材，做一碗鲜嫩肥美的肉燕就八九不离十了。

肉燕作为福建地区传统的特色小吃，在当地人们心中的位置蛮高。坊间流传有“无燕不成席，无燕不成年”的说法，人们把肉燕当作是饮食风俗中的喜庆名菜，逢年过节、亲朋相聚等时候都不忘吃肉燕。

看过壹周君的科普后，可别再把肉燕当作是馄饨了，当心遭到“群起而攻”。

肉燕是福建的一种小吃，它是用木棒将瘦肉打成肉泥后掺上适量地瓜淀粉，再擀成纸片般薄的片，制成馄饨一样的皮，包入肉馅，煮熟配汤食用。制作肉燕最关键的就是“皮”的制作方法，下面给大家介绍一下：

肉燕皮的配方 精肉50千克，地瓜淀粉50千克，糯米粉4千克，植物灰碱（可以用食用碱代替）500克。

肉燕皮的制作 1.选料：猪后腿肉要现宰现用，力求新鲜，而且制作肉燕一定要选择猪后腿肉，因为这个部位的肉弹性非常好，所以比较耐敲打。2.剔肉：原料须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组（习惯上称着坯，每坯重750-1000克）。3.捶肉：将精肉坯放在砧板上，用木捶反复捶打，并加入糯米粉、植物灰碱以增强粘性，捶打时用力要均匀，肉坯要反复翻转，边捶边挑出小筋膜，直至将肉坯打成胶。4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上地瓜淀粉，轻轻拍打、压延至厚0.2厘米，直至成形，称为鲜燕皮。5.晾干：将鲜燕切宽16厘米的长条，挂于通风处晾干，即成干燕皮。干燕皮在应用前，表面撒少许清水即可软化。

在福建，肉燕皮制好后，包入馅料，加汤煮制即可。其实，如果将肉燕用到锅仔菜、汤菜中，效果也不错。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

燕皮扁食馅做法？

主料：燕皮200克，猪肉馅200克辅料：鸡蛋1个，虾皮10克，紫菜10克调料：食盐6克，老抽5克，香油10克，水淀粉20克，白砂糖10克，高汤适量，辣椒油适量肉燕馄饨的做法

1.干肉燕皮喷水回软，切成馄饨皮样子

2.肉馅加入所有调味料，打至上劲起胶，包入肉燕皮

3.锅中水沸腾后下入肉燕馄饨，滚锅后中小火再煮一分钟即可，盛出装碗调味，即可食用

烹饪技巧1、肉燕是福州特色美食，很久前在电视上看到过介绍，从来没自己制作过肉燕美食，尝过之后很是惊喜。

2、干肉燕皮喷清水回软的时候，注意水量的控制，不要太多，回软到比普通馄饨皮略干就可以包馅。

3、下锅后遇热，肉燕皮马上就会很紧致，接近透明，很Q的样子。

4、肉燕本身就是用猪后腿肉砸打加地瓜粉制成，直接切成条，下入高汤也非常好吃，还可以做各种各样不同的美食，确实是种不错的食材。