huangp1489 发布于2024-04-11 08:21:27 粥粉面饭 9 次
啊好想念~~~潮州小吃。
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灌面你首先得有花生酱和沙茶酱,调好酱料后就用水过一下面条,捞起来盛在碗里,再倒入调好的灌面酱就完成咯。
首先我们准备新鲜的猪皮400克,用刀刮洗干净,去除猪皮的皮腥味,然后切成长条,冷水下锅倒入没过猪皮的清水,放一勺料酒去腥增鲜,大火烧开之后用勺子撇去锅里的浮沫,注意我们煮猪皮的时候盖子不要盖,让猪皮的腥味随着蒸汽挥发掉,撇去浮沫后盖上盖子用中火煮15分钟,这样子让猪皮煮得柔软劲道一些,开盖之后把它捞出,然后再把它切成小丁,这样子更加容易煮出胶原蛋白,
然后再到路锅中继续煮十分钟,关火之后浸泡在汤汁中直至变成温热,最后捞出肉皮丁把汤汁倒入大碗里面,然后放入冰箱冷藏两到三个小时即可,这是做好灌汤包的要点之一:猪皮的处理!
【第二步】:另外准备一个大碗倒入高筋面粉300克,盐3克用来增加面粉的筋性,冷水150毫升来和面,边到边搅拌,搅成棉絮状之后加入15毫升的食用油,然后揉成手感稍硬一点的面团,盖上保鲜膜密封醒面一个小时,
【第三步】:准备一个大碗倒入提前剁好的肉馅400克,加入少许花椒粉,白胡椒粉,一勺生抽,一勺蚝油,姜葱末,注意我们在切葱花的时候有个小细节要注意,先把葱白和葱叶用刀背拍扁再切碎,这样子能够让葱香味更加浓郁,
然后用筷子朝一个方向搅拌上劲,搅拌好之后备用,猪皮冻凝固之后,把它取出来放在案板上用刀切成碎丁,然后把它装入肉馅碗中,加入一勺食用油,一勺盐,一勺鸡粉搅拌均匀,这是做好灌汤包的要点之二:馅料和猪皮冻调和在一起!
灌汤包子的面皮做法如下:
和面:将500g面粉加入5g酵母、5g泡打粉、5g白糖搅拌均匀,分次加入共250毫升温水,温度40摄氏度左右为宜;
揉面:将面揉至面皮光滑,无气泡即可;
醒面:将揉好的面团放置50分钟左右,并且用手按压时无塌陷,无反弹即可;
擀皮:左手拿着压扁的剂子不断旋转,右手擀面杖不断压,将皮擀得中间厚周边薄即可。
(1)烫面模式:
1、取500克的高筋面粉,再用细筛子过滤2-3次,先倒入1/4的开水拌匀,将一半的面烫熟,再倒入1/4的凉水,用来和另外一半的面。
2、两种面团充分揉成均匀后,再混合在一起再次反复揉搓,直到形成光滑的面团为止,然后盖上一层纱布,将它们放置一旁醒发1-2个小时,备用。
3、待面团醒好后,再将它们分成大小相等的小剂子,然后逐个包上肉馅,摆入笼屉中,待水开后,全程开大火蒸6-8分钟即可。
(2)水面团:
1、高筋面粉和低筋面粉混合出来的面团,前者500克,后者150克,两者均需用筛子过滤后再用,再取275克的清水,逐次添入粉中。
2、然后将面团充分揉搓均匀,直到它形成光滑的表面为止,再将它放置一旁醒发1-1.5个小时再用。
3、然后就是分剂、擀皮、包馅、收紧封口,最终形成包子,再将它放入蒸笼中,开大火蒸6-8分钟即可上桌
、面粉放入盆中加点盐,先倒入一部分水,用筷子搅拌成穗状,一边搅拌一边加水,最后预留少量的水约20-30克左右。传统的做法是加入碱面,一是使面条筋道,二是夏季面团不会发酵变馊。如果不喜欢碱味的面条,可以用盐来替代。
2、面团用筷子搅拌成团状后,手沾剩余的水,手一边沾水一边揉面团。和面是先硬后软,“抓三水,达三光” ,即第一次用筷子来回搅拌,将面打成麦穗状;第二次上水时,将水洒在面穗上用手搅拌,这样和的面比较硬;第三次上水时,将手上,盆边的面粉一起粘于面团上,用双手揉面,揉成的面团光滑,达到面光、手光。盆光。
3、揉好面团盖上湿布子饧半小时。饧的时间越长,压出的面条越筋道,不会断。
4、饧好的面团揉成长条,放入压面器里。200克面粉的面团正好放满一罐子,可制作两碗饸饹面。
5、锅中水大开后,将面条压入锅中。锅中水开再次滚开后煮一会,捞出面条,过两遍凉水,沥干水分。放入两小勺清油搅拌均匀。将盐、花椒油、酱油,醋、蒜泥、辣子油调入小碗中混匀,即调味酱。在面条上码上黄瓜丝和萝卜丝(萝卜丝可提前放入开水锅里过一下捞出),在浇上调味酱即可
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