碗炸面的做法***教程

1. 豌杂面的做法是怎样的？
2. 豌杂面做法？
3. 豌杂面豌豆的做法？
4. 豌杂怎么做？
5. 如何吃好一碗豌杂面？

豌杂面的做法是怎样的？

重庆豌杂面

重庆的第一民生食物是火锅，而日常小吃或者说主食，则非小面莫属。重庆小面馆子遍布大街小巷，花样繁多，除了什么都不加的素小面，还有鸡杂面、牛肉面、肥肠面等等，重庆人可以从早饭一直吃到宵夜，可以说顿顿都吃都不腻。豌杂面是重庆小面中最受欢迎的。豌杂是指豌豆和杂酱，清香绵软的耙豌豆、喷香浓厚的杂酱，配上麻辣鲜香的碗底，实在是巴适（好吃）惨了。用料 豌豆500克猪龙骨500克肉糜250克姜3片蒜少许老抽适量生抽适量糖适量盐适量鸡粉适量辣椒油适量花椒粉适量红油适量豆瓣酱适量麻油适量猪油适量重庆豌杂面的做法

1. 步骤1：煮豌豆用泡软的豌豆（提前一晚浸泡）和焯过水的猪龙骨，加少许姜片炖煮。 豌豆耐煮，需要两到三个小时，炖至软烂为佳。

2. 步骤2：炒制杂酱热锅起油，放姜末、蒜末爆香，然后倒入肉糜煸炒，充分打散。

   
   （图片来源网络，侵删）

3. 等肉糜变成白色时，再加入豆瓣酱、甜面酱、料酒、生抽、糖来调味。

4. 一边煸炒一边收汁，当汁收得比较干的时候，杂酱就做好了。

5. 步骤3：煮面打碗底，在面碗中加入蒜水、红油、麻油、盐、鸡粉、花椒粉、猪油，备用。

   
   （图片来源网络，侵删）

6. 煮一锅水。等水沸后，先将豌豆尖（豌豆苗顶端的嫩芽部分，又叫豆苗）焯熟，倒入面碗中。

7. 然后下面条，煮三分钟，中间加冷水以增加面条口感，捞起来后码进碗里。

8. 舀两勺耙软浓稠的豌豆汤，再加一勺杂酱，最后撒一点葱花，热气腾腾的豌杂面就完成了。

   
   （图片来源网络，侵删）

很多人可能会问：“豌杂面是一种什么样的面食？”豌杂面在川渝地区是比较常见的一种面食，是一道地道的重庆美食。在这道面食里面，有软糯的豌豆；有酱香浓郁的杂酱；有清香的绿叶菜；还有鲜软的面条。吃起来软嫩鲜香，爽脆美味。

豌杂面既可以是无汤汁的干拌豌杂面；也可以是清汤的鲜香豌杂面；还可以是美味红汤的豌杂面。在默认的情况下，到面店里吃豌杂面都是清汤的鲜香豌杂面。如果想吃其它2种，就得单独说一下才行。那么咱们在家怎么做出美味豌杂面呢？

《豌杂面》

准备食材：小半干豌豆、一根骨头、一小碗肉末、一些绿叶蔬菜、一抓榨菜、适量的鲜面条、适量的植物油、适量的料酒、大葱一段、适量的甜面酱、一勺豆瓣酱、几瓣蒜、一块老姜、几颗干花椒、少许白糖、少许花椒面、一勺红油辣子、适量的芝麻香油、一小块猪油、一小勺鸡精、一块猪油。

做法：

• 1、先把干豌豆放到水里，泡上12个小时以上，然后放入锅里，放入一些骨头，一点盐一起之炖，把豌豆炖的软软的糯糯的。
• 2、起锅，放适量的植物油，烧热之后，把肉末放入锅里，小火慢慢的煸炒，把肉末煸的有点黄黄的颜色，加上一点料酒、切好的葱炒几下，加入一点豆瓣酱和一点甜面酱一起翻炒。
• 3、然后切一些榨菜、蒜末、姜末，放几个干花椒一起炒，放一点点白糖炒均，即可。
• 4、面碗里加适量的生抽，放点蒜泥、少许花椒面、一勺红油辣子、适量的芝麻香油、一小块猪油、一小勺鸡精，等下加水少许的面汤搅拌均匀。
• 5、锅里加水，烧开之后，先烫一些绿色蔬菜，放入面碗里，在把鲜面条放入锅里煮一下，断生即可，盛出来放入面碗里。
• 6、加水一大勺刚刚顿号的豌豆和炒好的杂酱，撒上葱花。

美味的家常菜《豌杂面》就做好了。在香碰碰的杂酱和豌豆的存托下，鲜面条变得十分可口美味。只需要提前把干豌豆给泡一下。如果觉得提前泡太麻烦了，那么你可以用高压锅试试，大大的节约时间。在炖煮豌豆的时候，加点骨头进去，让豌豆更入味而且带有油感。《豌杂面》另一个做法就是做豌杂铺盖面，也是一种十分流行且美味的美食。你喜欢《豌杂面》吗？

本文理解的豌豆面，是豌豆面粉做的面条，不是豌豆参加的面食。

豌豆面主要是山西朔州饭食，有明显的地方特色，其他地方不很容易吃到，起码山西境外不好吃到，主要是材料，要用到豌豆面和小麦面，在当地是农家常备食材，外地就不多见。这就是一方水土养一方人的意思。

山西是我国面食最丰富的地区，特别是面条，据行业估算，有2000多种。可以想下，一般的10种面条都难以说出来名字，2000多种到有多么的多。所以，就在食材和做法上变幻，花样才可以多起来。也正是物产条件，人家能把所有的豆类杂粮磨成面粉，不像河南，盛产小麦，只吃麦面。

正宗的朔州豌豆面，体现在两个主要方面，一个是和面，一个是煮好了调面。分述如下：

第一个，和面。

豌豆面和蚕豆面正好相反，黏性不大，所以和豌豆面要参加小麦面，还要加进盐，为了增进面条的韧性和口感。经验做法，豌豆面和小麦面一兑一半，先把干面粉混合了，再跟平常和面一样，分次加水，合成[_a***_]。也同样的要饧面。和成面团后，湿布盖住，饧面30分钟，再揉面擀面切面。

第二个，调面。

当地做豌豆面的惯例要有浇头，面煮好了捞出来，不带汤，另外做出浇汁，盖浇面条上，拌了吃。浇汁做法很多种，荤素、味道各不相同。也正因为这一烹饪特点，豌豆面被很多地方引进，丰富了本地主食内容。尤其是推崇杂粮的饮食时尚，至今基本国内各地都有自己特色的豌豆面条，特色就体现在浇头上。譬如重庆豌豆面，浇头跟重庆小面一样。再譬如北京豌豆面条，简直就是炸酱面，只是面条的面不一样。

说个当地浇头。姜米爆香，青菜豆腐末炒了，放酱油、盐，加水煮开，浇到面上，然后放葱花，辣椒油，醋。拌了开吃。

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！

豌杂面是重庆面馆的一个特殊做法，它是把泡胀后煮至烂熟的豌豆与炒好的杂酱一起当做臊子，吃起来既有豌豆的清香，又有杂酱的肉香和酱香。不知不觉一碗面条就已下肚，一摸肚子，饱了！

事实上豌杂面在重庆有几种搭配不同的吃法！加辣/不加辣，加汤或者不加汤（我们叫干溜），在这里推荐不加汤不加辣的干溜吃法，因为它吃起来最香！

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****准备工作****：

①：面汤准备：如果是正宗的面馆，需要熬一锅好汤！猪筒骨，鸡骨架两种即可，用清水浸泡洗掉血水，然后冷水焯水后，大火熬制6-8小时至汤色变白就可以了。家庭的话可以用鸡汤代替，实在怕麻烦直接用开水也可以。

②：面条准备：重庆的小面一般为机制碱面【湿面】，有个别讲究的店家还需要定做鸡蛋面，因为加鸡蛋的面条颜色更好，也更有弹性。

③：豌豆准备：干豌豆用温水提前8小时浸泡，清洗干净后加清水入高压锅压8-12分钟，离火后取掉高压阀，继续捂20分钟左右！出来的豌豆以刚破皮，但豆子里面软糯为宜！

小提示：煮豌豆的水不要倒掉，与豌豆一起装好。煮豌豆的水有一股特殊的清香味道！

④：杂酱准备：肉末选用半肥半瘦的五花肉，打成肉末！瘦肉一定不能太多，否则不香！把炙好的铁锅烧热，加入冷油少许，然后下入肉末中火煸炒，一定要把肥肉里的油煸出来，以肥肉粒微干为宜，之后下入姜末、豆瓣酱、甜面酱煸炒至肉末呈棕红色，香气扑鼻的时候调入白糖与鸡精料酒，大火炒干水分即可起锅。

豌杂面，是重庆小吃中的一种，虽然我是大理的，也非常喜欢吃豌杂面，里面有豌豆、大头菜、独有的油辣子，香辣到位，小锋身边喜欢吃的人也很多。这么喜欢吃的美食当然得学会制作了啊。

材料:干豌豆 五花肉 新鲜面条 老抽 生抽 盐 豆瓣 葱姜蒜。

制作方法:把干豌豆放进一个大碗里，加一勺盐

在大碗里加入冷水，刚刚没过豌豆即可。然后用手反复揉搓豌豆，之后用清水冲洗豌豆。这一步的目的是把豌豆清洗得更干净洗好豌豆后沥干，再加入开水浸泡豌豆2个小时，两小时后下锅煮豌豆，然后把肉剁碎成肉丁状 下油炒熟肉末炒成白色时加入葱姜蒜。再依次加入红油豆瓣、老抽、生抽、盐。

继续煸炒，直至耗干肉里的水分，这样做出来的杂酱才干香，接下来就可以烧水煮面了，把面煮透盛到碗里，把配菜放在煮面条的汤里涮一会熟了依次放到碗里的面上面，注意的是要把配菜的80％露在外面其他用豌豆和肉酱遮住，这样看着才更有食欲哦，好了小锋分享到这，欢迎留言讨论哦！

豌杂面做法？

1、首先将猪肉剁馅，把葱、姜、蒜洗净后剁成末，把甜面酱和黄豆酱混合备用即可；

2、然后锅底热油炒熟肉末，放入一勺生抽，放入葱姜蒜末炒出香味，然后放入混合甜面酱和黄豆酱，加一点点水，炒2分钟后出锅；

3、接着把豌豆提前煮熟，喜欢吃更软烂的多煮一些时间，喜欢稍微硬一点的口感，煮到这种程度就够了；烧一锅开水，水开后放入面条，放入青菜汤熟；

4、最后在碗底放入1勺生抽，1勺成醋，一勺芝麻油，1勺辣椒油，可以放一勺猪油；面煮好以后，捞出来放在碗里，然后浇上炒好的肉哨子，放些煮熟的豌豆和青菜，搅拌均匀就可以吃啦！

调料，芽菜10克，花椒面3克，鸡精3克，味精3克，芝麻酱5克，猪油10克，复合酱油20克（大葱10克，香菜10克，洋葱5克，芹菜10克，老姜5克，胡萝卜10克，山奈3克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，小茴香3克，白蔻3克，砂仁3克。用非铁锅加水，下入以上食材用中小火慢慢熬制待洋葱芹菜成渣后关火，然后打捞出残渣，加入1:1的酱油。再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可，注意：熬制好的酱油不能沾油，不然容易生花），姜蒜水20克（姜蒜水做法：蒜70克，姜30克，220克高汤，放入搅拌机一起打碎），辣椒油20克，高汤100克。

起锅烧水，水开烫点菜叶打底，接着煮点面条。面好之后挑起，盖住菜叶。加入一勺杂酱，一勺豌豆。再撒点葱花。就可以开吃了！

豌杂面豌豆的做法？

1.提前一晚用温水浸泡。

2.浸泡好的豌豆用清水淘洗干净，沥水放入高压锅中。

3.在豌豆中加入适量的食盐，再加入高出豌豆半食指的清水。

4.盖好高压锅的盖子，开大火，当高压锅上气转砣，将火调来中小火。

5.当锅中有浓郁的豌豆香味飘出，再继续煮2分钟即可关火，然后即刻将高压锅放到水龙头下淋水，待安全阀落下后开盖，舀出豌豆。

这样做出的豌豆颗粒分明但口感软糯，用其制作豌杂面真的是色香味俱全，引人食欲

做法步骤：

1/10豌豆冲下水沥干

2/10水开焯熟

3/10锅里倒油40克炒熟豌豆放盐备用

4/10鸡蛋加盐打散

5/10锅里倒油鸡蛋摊成饼状

6/10鸡蛋切丝备用

7/10肉剁碎

8/10倒油20克煸炒至变色加入黄豆酱，加点水熬煮一下

9/10水开下面

主料

面条适量

方法/步骤

1.【食材】：面条、菜籽油、大葱、老姜、八角、桂皮、香叶、茴香、芝麻。

2.选两种辣椒，一种辣味儿重，一种香味重。准备好菜籽油、大葱、老姜、八角、桂皮、香叶、茴香、芝麻。

3.讲两种辣椒混合后，剪成小段备用。

4.锅中放油，用小火把辣椒炒的微糊。

5.冷却后倒入塑料袋中，封好袋口。用手揉碎或者用擀面杖敲击至粉状。

6.锅中倒入菜籽油，油开后，放入大葱、老姜、八角、桂皮、香叶、茴香等煸炒出香味后，捞出所有的调料。

7.把辣椒面放入碗中，芝麻放到顶部

1.做豌杂面里边的豌豆，要挑选颗粒物细腻的豌豆，豌豆要用水浸泡一晚上，那样不但能够缩短煎制时间，还能够使煮出来的豌豆更软糯。

2.煮豌豆的情况下，最好用大骨汤来做，或是老母鸡汤还可以，那样做出来的豌豆味儿浓厚，更美味，没有能够用冷水替代。

3.煮豌豆的情况下添加一点动物油或是食用油，这一步很重要，那样煮出去豌豆口味细嫩，煎制的时间很重要，用压力锅压15分钟，用其他锅得话，要一直煮至豌豆软糯。

1、 豌豆洗净。

2、 取5克食用碱。

3、 豌豆放入锅中，加水，放入食用碱煮。这个做法是为了去除部分豌豆皮，增加豌豆的口感，也可以不去皮。

4、 水开后煮两分钟关火。

5、 冲洗干净，沥水。

豌杂怎么做？

1、准备粑豌豆，一次可以多做些，冷冻起来可以随时用；

2、先做猪肉杂酱，蒜和姜都分别剁碎，猪肉剁碎，下油锅划散；

3、炒至猪肉末较干，成金***；

4、下郫县豆瓣酱、甜面酱，翻炒均匀；

5、再下姜末和一半的蒜末，炒均匀；

6、加1小碗水，小火熬煮几分钟就好了，待用；

7、碗里调上油辣椒、葱花、剩下的蒜末、花椒末、香油、盐；

8、锅里放水，煮沸，先舀两大勺到碗里，再煮面，面煮至七八成熟，捞起来放调料碗里，我还顺便煮了点绿叶子菜一起。再浇上一大勺粑豌豆和一大勺的猪肉杂酱就可以了。

面条材料：中筋面粉200克、鸡蛋一个、水40克、盐1克、植物油5克

其他材料：豌豆100克、猪肉100克、小油菜100克、碎米芽菜30克、红油豆瓣酱10克、甜面酱10克、芝麻酱10克、生姜一块、大蒜三瓣、油泼辣子适量、猪油一点点、生抽适量、香醋少许

【制作步骤】

1、准备好原材料。干豌豆提前泡发好。

2、提前用高汤将豌豆煮熟，如果时间允许尽量煮得久一点，同时泡在汤里，让其更加入味。

食材：豌杂面500克，羊肉200克，胡萝卜一根，蘑菇50克，大葱半根，生姜15克，八角2颗，干辣椒2个，香菜一棵。

做法：羊肉切成一公分大小方块，放入冷水锅中煮开后撇去浮沫，洗净沥干。胡萝卜去皮切丁。蘑菇洗净撕成细条。大葱切段，生姜切片。香菜洗净切末。

起锅热油，放入葱段、姜片、八角、干辣椒爆香，放入羊肉块，爆炒半分钟后加一碗清汤，大火烧开改小火焖炖三十分钟，放入蘑菇、胡萝卜，加适量精盐、胡椒粉、十三香、老抽、鸡精，改中火焖烧十分钟关火杨，羊肉臊子即好。

冷水锅煮开，放入湿面条，大火煮开后加两次冷水，再煮开取碗依次捞出面条，浇上羊肉臊子，撒上香菜末即可食用。

干豌豆提早一晚用冷水侵泡;

2. 侵泡好的扁豆清洗放进锅中，加些骨骼用文火炖，直至扁豆又耙又软:-D. 扁豆也能用压力锅煮可省时间，煮出去的扁豆能够很差很糯。自然我发现了用帅锅还可以把扁豆炖软滴。

餐饮店做这扁豆时多半会放些碱，那样黄豆非常容易炖烂，也不知道放碱是否对身体危害，我是不放的。

炸酱作法

1 炒菜锅内加点油 (四川人爱多放些油，我们家一般放非常少的油，身心健康点。)，油烧开后下饺子馅爆锅，添加米酒，直到肉沫煸干，变为橙***。

2. 下葱根，黄豆酱和切碎的豆瓣酱，煸炒高于一切色，添加切碎的咸菜末、葱姜末、干麻椒煸炒。

3. 最终添加白砂糖调料就可以。

所述有关豌杂面的作法的详细介绍，期待大伙儿呀噢依据自身的口感来挑选调味品，***如想使味儿更为浓郁得话，能够加多一些调味品，像湖南人喜爱辣就可以多放一些朝天椒进来，可是一定要留意适当就可以

1、将豌豆与腌制好的豌豆（提前一晚浸泡）和煮好的猪龙骨一起煮开，加入姜片。豌豆可以煮两三个小时。最好把它们炖得又软又烂。

2、炒制杂酱热锅起油,放姜末,蒜末爆香,然后倒入肉糜煸炒,充分打散。

3、等肉糜变成白色时,再加入豆瓣酱,甜面酱,料酒,生抽,糖来调味。

4、一边煸炒一边收汁,当汁收得比较干的时候,杂酱就做好了。

5、煮面打碗底,在面碗中加入蒜水,红油,麻油,盐,鸡粉,花椒粉,猪油,备用。

如何吃好一碗豌杂面？

豌杂面是重庆小面中，我最热爱的品种。

在重庆，每一家小面馆，面的软硬，肉臊的多少，都有不同，但和全国其他地方相比，它的唯一性体现在这一坨金***的耙豌豆上。

，四川方言中形容绵软，耙豌豆也就是煮烂的豌豆，是川渝百姓的日常食物。

成都人性格温婉，喜欢把豌豆煮到近乎无形，即便自己懒得煮，菜市场也买得到成品。做蔬菜汤、酥肉汤、肥肠汤，丢一勺耙豌豆，风味立刻不同。

重庆人耿直得多，好的耙豌豆讲究软烂沙瓤而外形完整，尤其豌杂面更是如此。

耙豌豆这种价格及其便宜的食材，最初的出现，只是为了给分量不够的肉臊鱼目混珠地“撑场面”，所谓肉不够，豌豆凑。

现在生活好了，肉也足够，人们非但没有把它从杂酱中剔除，反倒钟情于豌豆熟烂后美妙的口感和豆类加油脂的清香，它甚至成为山城早餐味觉的标识之一

喜欢吃就多吃点。吃到好为止。😂

吃好，选择一家好吃的重庆小面馆很重要砸。

肉酱滋味要浓郁，豌豆要煮的耙。汤汁够辣够辛香。小面煮的要筋道。

这时候你可以加点豆干或者其他，也可以不加。喜欢醋的来一勺老醋。

只要好吃，怎么都会吃好！

重庆人吃小面，不像我的同事这样猴急，尤其豌杂面，要气定神闲，先用温柔的眼神向庄严覆盖着杂酱和耙豌豆的这碗面深情告别——我说的夸张了，应该说是认真检查一下臊子的分量和面的成熟度。然后，慢慢拿起筷箸，轻轻从右前方插入碗的底部，拇指食指和中指用力，以筷尖为轴轻轻上挑。

对一碗干熘而言，外层和内部的温度是不同的，如果自上而下直接吃，开始面的硬度是合适的，而埋在下面的面条，一直保持着较高的温度，会致使面体膨胀，甚至板结。如此轻挑数次，不仅让整碗面的温度趋于均匀，面条不致于粘连，也使“帽子”均匀地包裹在每一根面条的四周。

几经这样自下而上的翻动，直到豌豆，肉碎，榨菜末等等佐料也逐渐聚在最靠自己的位置，才可以正式吃面。一手托碗，一手举筷，咸淡一致地蘸匀调料，一口面，既有面香，也有肉质香，既有耙豌豆的绵沙，又有榨菜碎末细小跳动的爽脆，口味和牙感，如同一个弦乐四重奏现场，齐整、默契，层次分明又相互衬托。面之将尽，豌杂也刚好耗光。完美。

烹饪步骤

1/12

泡发好的豌豆和汆过水的猪骨放入砂锅中

2/12

加入老姜用开水煲5个小时左右直至豌豆酥烂，将豌豆捞出备用。

3/12

将料酒撒入猪肉末中，用刀把猪肉末再剁碎，剁至接近肉泥的状态就可以了

4/12

锅中烧热菜油至6成热，倒入肉末煸炒至肉发白

5/12

鲜面条 适量、豌豆 200克、小油菜 一把、猪肉馅 250克、葱、姜、蒜末 适量、甜面酱 30克、黄豆酱 30克、生抽 2勺、蚝油 1勺、陈醋 1勺、辣椒油 1勺，蚝油 1勺、芝麻油 1勺、猪油 1勺

1、首先将猪肉剁馅，把葱、姜、蒜洗净后剁成末，把甜面酱和黄豆酱混合备用即可；

2、然后锅底热油炒熟肉末，放入一勺生抽，放入葱姜蒜末炒出香味，然后放入混合甜面酱和黄豆酱，加一点点水，炒2分钟后出锅；

3、接着把豌豆提前煮熟，喜欢吃更软烂的多煮一些时间，喜欢稍微硬一点的口感，煮到这种程度就够了；烧一锅开水，水开后放入面条，放入青菜汤熟；

4、最后在碗底放入1勺生抽，1勺成醋，一勺芝麻油，1勺辣椒油，可以放一勺猪油；面煮好以后，捞出来放在碗里，然后浇上炒好的肉哨子，放些煮熟的豌豆和青菜，搅拌均匀就可以吃啦！

这是干拌的，如果要带汤的，再加一二勺豌豆汤即可，红亮的汤底让人食欲大开，豌豆耙软，面条劲道顺滑，而肉哨子又神奇地调和了两者的味道！

大叔小提示

1、面条建议大家选择口感比较劲道的那种，软塌塌的面条做拌面，真的很浪费这样一碗肉哨子；

2、猪油根据个人口感来定，可以放，可以不
放！不过个人觉得加一点点猪油面条会更好吃！