老汤面的做法***

1. 面条卤水怎么制作？想开一个面馆想请各位大神指点指点？

面条卤水怎么制作？想开一个面馆想请各位大神指点指点？

面条 五花肉 虾仁 黄花菜 香菇 木耳 鸡蛋

油 葱段 姜片 花椒 香叶 大料 淀粉 盐

做法:

1.用锅烧水，水快开的时候放入肉片、姜片、葱段、花椒、大料、香叶，煮至六成熟，把肉的香味完全煮出来。

2.把葱、花椒、香叶等调料捞出来，为的是使汤清亮一些。

3.把泡好的香菇、黄花菜、木耳、虾仁放进锅里，并把泡发香菇和黄花菜的水倒进去，增加香味。

4.烧开后，放入适量的酱油，开锅两三分钟后放盐、勾芡，然后倒进打好的鸡蛋，当鸡蛋花翻上来的时候，关火，浇上花椒油，倒在卤上。

5.把卤浇在煮好的面上，就做好了。

贴士:

● 煮面时一般需要点两次水，第一次开锅后点一次，第二次开锅后再点一次，然后开着锅盖煮。点水是为了焖面，这样可以防止面条出现硬的白心。

桃妹来解答。

面条卤水？你是指底汤还是指面条增香用的卤水？如果是底汤的话，一般高汤或者添加剂勾兑都可以。而常用的面条卤水，比如说云南的卤面，海南的腌面以及一些内地的拌面，都会调制一种卤水用来增加面条的口感香味以及味道。

既然我也不清楚你问的哪种，那么桃妹，干脆把底汤和卤水都跟你说一下，但是需要注意的是高汤用于汤面为主，而卤水多用于拌面。虽然卤水也可以放到汤面中，但这样汤面的汤就会变的粘稠。所以具体情况你要自己斟酌。

以上就是桃妹提供的高汤以及卤汤的做法。需要注意的是众口难调，所以说在操作当中，一定要根据当地的口味来定，比如说当地喜欢吃甜，你却放糖少那肯定是吃不惯的。如果当地喜欢吃酸，还可以适当放入一些酸辣椒等，这样才能适应大众口味，面馆才能生存下去。毕竟脑子有病的开店才为了情怀，大家都是为了赚钱的。

第一要做一种或多种卤，这种一般就是说的汤面，提前做好，上饭客人多了，一边下面一边盛卤子。

第二要做的就是现炒，这种一般叫拌面，没有汤，

这种是现炒，客人点什么，你做什么呢。

如不会想学卤子，可以去别的实体店学学，眼过千遍不如手过一遍，就算给你说了，你见都没见过。怕是学不会的。

谢谢邀请！

打卤面是一道很好吃的面食，吃起来味道独特，很多种的配料做成的卤汤跟面团混起来的叫卤汁，因为组成卤汁的食材比较多，所以营养也比较丰富，卤汁吃起来口味醇香，比较滑润，浓郁美味，卤汁的做法有很多，而我最喜欢鸡丝打卤面，下面是做法。

1）将锅中的水烧开，放入姜片，放入去骨鸡腿肉，撇去浮末后，改成中火慢慢煮，直到鸡肉完全成熟后（用筷子能扎透），捞出晾凉，用手将鸡肉拆丝备用。

2）干木耳、黄花菜、干香菇分别用冷水泡发备用。木耳泡发后，将上面附着的泥沙轻轻搓掉，底部硬的部份剪掉不要。将木耳切成和鸡丝粗细一致的丝。香菇泡发后，轻轻挤掉一些水分，切成小丁备用。黄花切成4厘米长的小段。

3）鸡蛋用筷子打散成蛋液。锅中倒入适量油，加热到7成，倒入木耳丝、香菇丁、黄花菜一起炒出香味，之后倒入热水没过材料，盖上盖子用中火煮10分钟

4）加入盐、酱油和白糖。改成大火勾芡（一手拿水淀粉慢慢沿锅四周画圆倒入，另一手则拿锅铲，边倒入水淀粉边慢慢推匀。）待锅中的卤汁变得浓稠，将蛋液以画圆圈的方式慢慢倒入，并用锅铲从底部往上推匀，以免勾芡后的卤汁粘锅底。

5）撒上适量葱花即可出锅，浇到煮好的面上。

面条卤汤做法：（仅供参考）

配料

猪筒子骨、带肉鸡架，鸭架，

所有骨加可连续熬三到四天，汤用少了加水继续熬煮，熬到猪骨开始散架就要换猪骨，鸡架鸭架了！

做法：

1.猪骨打破，鸡架，鸭架洗净，冷水同时下锅大火煮，水开打去浮沫，继续煮制汤发白，底汤即做好了。

注：每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，也到少要有半锅汤就要加水！

面汤调味：

1.起锅烧油（一定放猪油才香），炒香大葱段，姜片，加入底汤（用多少加多少）。

2.依次放入盐、味精、鸡粉（大桥鸡粉最好），十三香，胡椒粉，老抽即可！