乳肉的做法及配料窍门

1. 猪胸口肉的做法？
2. 烤乳猪的制作流程是什么？

猪胸口肉的做法？

用料：猪胸口肉约250克、生抽1勺、料酒1勺、辣椒粉适量、孜然粉适量、干淀粉适量、植物油1小勺

1. 猪胸口肉洗净控水。

2. 切成小块。

3. 猪胸口肉中加入淀粉、生抽、料酒、辣椒粉、孜然粉。

4. 抓匀，再加点植物油拌匀腌制半小时。

5. 腌好的肉块用牙签一一串好。

6. 热锅宽油，油温大概6成热时下串好的肉块。

7. 炸至肉块金黄，酥脆即可

烤乳猪的制作流程是什么？

烤乳猪是中国传统名菜，深受广东、香港、上海等地区人们的喜爱。烤乳猪早在西周时期就被列为“八珍”之一。清康熙年间，被选为宫廷名菜，成为“满汉全席”重要的一道大菜。

原料：净乳猪1只（重约5000克）。

调料：五香盐52克（由五香粉1克、八角末1克、精盐35克、白糖15克拌成），烤乳猪糖醋150克（用给糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热烧浓即成），白糖65克，豆酱100克，红腐乳25克，千层饼125克，酸甜莱、葱球各150克，蒜泥5克，芝麻酱、花生油各25克，甜面酱100克，汾酒7.5克，木炭7500克左右。

制法：

一、将乳猪仰放在砧板上，从嘴巴开始经颈部至脊背骨和尾部，沿胸骨中线劈开（表皮勿破），挖出内脏，内外洗净沥干，使猪壳呈平板形。挖出猪脑，把两边牙关节各劈一刀，使上下分离。剔除第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

二、将五香盐均匀地涂在赌腔内，用铁钩挂起，腌约30分钟，晾干水分。把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀，涂在猪腔内，腌20分钟。用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至腿部。上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋浆。

三、将木炭置烤炉内点燃，放入乳猪用小火烤约15分钟，至五成熟时取出，在腔内用4厘米宽的木条从臀部直撑到颈部，在前后腿部位分别用木条横撑呈工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前后蹄用湿草绳捆扎，用铁丝将前后腿分别对称勾住。把烤炉中。木炭分成前后两堆，把头和臀部继续烤10分钟左右，至色红时，用花生油均匀地涂遍猪皮。将木炭拨成直线形，烤猪身约30分钟，至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要勤，火候要均匀。如发现猪皮起细泡，要用小铁针插入排气，但不可插到肉里。

四、将烤好的乳猪连烤叉一道斜放在砧板旁，去掉前后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀，然后在横切口两端从上到下各直切一刀，使呈长方形。再沿脊中线直切一刀，分成两片，在每片中线又各直切一刀，成四条。用刀分别将皮片去（不要带肉），每条切成8块，共32块。将乳猪放在盆中，把猪皮覆盖在猪身上，同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖各分盛两碟，一起上桌食用。食完猪皮后，将乳猪取回再改刀装盘上桌。特点：色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。

掌握关键：①用3500~4000克重的乳猪为宜，至多不超过5000克，这样的猪烤制后肉嫩味香。②乳猪内外必须治净，并用各种调味腌好，使之烘烤后更入味。③烘烤时要掌握好火候，使猪身四周均匀受热，至皮脆金黄，但不能烤焦。

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脆皮烤乳猪制作过程步骤，学会了开店生意好！相信很多朋友都吃过烤乳猪肉，在婚宴酒席上，或者清明祭祖，少不了一道道金灿灿的金猪。烤乳猪，是中国粤菜菜系中最有特色的菜式之一，很多开烧腊店美食餐厅里，都也不一定会做烤乳猪。今天就教大家这道皮脆肉嫩的烤乳猪制作过程。准备原料：光乳猪1只，10斤-20斤左右。准备调味料：乳猪盐200克，乳猪皮水500克，香油（烤时刷猪身用)。

准备工具：乳猪叉1把，明炉1个，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸。

乳猪盐制作步骤：

白醋400克，麦芽糖20克，大红浙醋30克，米酒20克，玫瑰露酒30克。将这些配料混合拌匀，即成乳猪皮水。调制时麦芽糖一定不能多用，糖分太高遇热极易上色，容易把成品烧黑。

1，光乳猪宰杀，去掉内脏，清洗干净。把乳猪背向下，取出猪脑，从脊背中间开肚，肉厚处割开，更方便腌制入味。

3，用乳猪架把猪身固定好，用细铁丝把猪脚绑好，乳猪叉洗净擦干备用。