huangp1489 发布于2024-03-10 22:48:03 家常菜 8 次
左宗棠鸡与宫保鸡丁,除了食材有鸡,制法,口味完全不一样。
宫保鸡丁是清丁宝槙在四川为官,家厨所制,流传出来至今,是川菜中经典。
左宗棠鸡,与清名将左宗棠没有什么直接关系。左宗棠鸡是湘菜名菜。此菜创于1952年。由湘菜名厨彭長贵所创。
彭長贵12岁学厨艺,后拜名厨曹荩臣为师。20岁被抓壮丁,去了台湾,后做蒋中正父子的家厨。
1952年,美太平洋第七艦队司令雷德福特访台,台方接待,由彭掌厨三天。为换口味,彭将鸡块用油炸成半焦黄,再下酱汁,制成一道新菜。客人问菜名,彭随口起名“左宗棠鸡”。
70年,蒋经国来彭园歺厅用歺,吃了这道菜,推荐别人,这菜成了彭园的招牌菜。
73年,彭去美国开办彭园歺厅,基辛格吃过这道菜,赞不绝口,经媒体宣传,名气大震,成了老美眼中中歺“第一菜”。
80年代,彭回長沙,办“彭园”歺厅。2016年去世,享年***。
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“左宗棠”原籍湖南湘阴县人,平生的膳食喜吃辣,“左宗棠鸡”便是左公当年授意自家的私厨所制作的一道名菜。湘菜的“左宗棠鸡”和川菜的“宫保鸡丁”有着异曲同工之妙!一款是左宗棠左大人发明的,一款是丁宝桢丁大人发明的,两款美食都是辣菜,只不过在做法上区别很大。“左宗棠鸡”的卖相虽没有“宫保鸡丁”好看,但味道却胜过“宫保鸡丁”。“宫保鸡丁”口感滑嫩咸鲜香辣,而“左宗棠鸡”是外焦里嫩酸甜香辣,口感味道都有区别,但都是我国的历史名菜。
今天,美食坐家分别将左宗棠鸡和宫保鸡丁的具体做法介绍如下:
一、左宗棠鸡的做法
鸡腿一只350克,姜末5克,蒜末20克,鸡蛋1枚,干辣椒4克,白糖10克,盐3克,干淀粉适量,味精1克,酱油5克,醋10克,湿淀粉10克,香油5克,辣椒油5克,绍酒10克,烹调油适量,香菜梗少许。
先把鸡腿斩成大小均匀的块,鸡块里面放入鸡蛋。撒入少许味精和盐码味,再滴入几滴料酒。放入适量的干淀粉。用手反复把鸡块抓匀,使鸡块抓至粘滑挂匀挂满蛋糊为止。
勾兑碗芡,碗里放入味精、盐和白糖。再倒入适量的醋和少许酱油,滴入几滴料酒。再放入少许水淀粉搅匀。把姜末和蒜末放入芡汁里备用。
油锅烧热,油温熟时下入鸡块进行炸制。先用温油把鸡块炸熟,然后改中火把鸡块炸至金黄外焦里嫩捞出备用。锅中留底油下入干辣椒,把辣椒煸香后下入炸好的鸡块。下入鸡块后急速烹入碗芡,改用旺火快速翻找均匀。芡汁裹匀糊化后滴入几滴香油。再淋上适量的辣椒油翻炒均匀便可出锅。出锅码盘后,在上面撒少许香菜梗便可上桌食用。
二、宫保鸡丁的做法
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