热面的做法及调料,热面的做法及调料配方怎么做好吃

1. 和面用的温水热度怎么掌握？
2. 燃面怎么做好吃？

和面用的温水热度怎么掌握？

因为面团的温度易受自然会受影响，通过和面时用水温度不同，使和好的面困温度始终在30度，因此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以到达150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30度，则蛋白质的吸水性和蛋白质量会随温度的下降而下降。超过30度，同时也会降低面筋的生成，当温度达到60度时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围

这个问题而言:和面用的水温，需要根据其季节的变化，外界环境的变化，制品要求的质感，发面的发面速度等多方面考虑。

一般而言，水调面团温水在40度到60度之间为宜，但是如果对成品速度有要求，可适当提速，夏天可以适当降温，冬天可以适当升温，厨房里可以适当降温，客厅里可以适当升温，质感软粘，水温高点，质感相对有咬头，水温低点。

我们可以根据情况自行变化。

和面用水的温度不能说一定是多少度，这要根据气温高低和面的作用等各方面来决定，总得来说，夏天和面用比较凉些的水，反之冬天就需要温水。

蒸馒头夏天可以用常温水来和面，这样对于做发面类的食品，既饧得快，有不至于失去劲道，当然了，烫面制品另当别论。

冬天里的发面制品也不可以用温度太高的水，最高不能超过40摄氏度。

燃面怎么做好吃？

燃面是宜宾的特色小吃，虽然登上过《舌尖上的中国》纪录片，但是北方开设燃面不是太多，燃面的香来自芽菜的鲜香和杂酱的酱香，油而不腻，麻辣相间，味美爽口，宜宾人民是非常喜欢香味扑鼻的燃面，正宗燃面是非常美味的，其他地方不多见。

主要食材有碎米牙菜，面条，猪肉末，香油，辣椒油，熟花生，香葱，大蒜，生姜，植物油，生抽

具体做法是：提前备好这些食材之后，首先准备一个炒锅，在炒锅中放入适量的油，等到油热之后，把准备好的100克猪肉末炒散，食用油慢火加热，放一点花椒爆香，加入肉末炒散变色，放入切碎的宜宾芽菜炒香，然后再放入5克的生抽，把它们翻炒均匀盛出来，放在碗中备用。

然后再把花生去红衣碾碎。

下面就是准备调料，每碗10克生抽，10克米醋，10克白糖，15克香油，还有2克花椒粉和适量的辣椒油，把它们放在一起，搅拌成汁备用。

煮面，准备一个锅，加水，然后把水烧开，下200克碱水面，后加入少许的盐，还有油，把面煮断生之后捞出来，把水甩干，再取一个大碗，用熟油把面拌开之后，在上面浇上调好的汁，再盖上炒好的芽菜肉末，还有花生碎，撒上葱花，小米椒就可以了，一碗好吃的燃面就做好了。

当年去宜宾，被燃面的味道惊艳了一番。一口气吃了一大碗，真的是觉得有料又有味。这张图就是当年我在宜宾吃燃面的时候拍下的，现在还保存着。从图上可以看到佐料十分丰富，看起来就让人有食欲。

但是除了宜宾燃面之外，我们云南也有燃面，今天就给大家介绍一下我们云南燃面的做法。

材料：鲜肉、面条、花生、芝麻、小葱、蒜、酸菜、大头菜（强烈推荐我们云南的玫瑰大头菜）。

调料：食用油、盐、酱油、醋、干辣椒面、花椒面、豆豉、香辣酱。

做法：1、鲜肉切丁，油热下锅，加入豆豉和香辣酱翻炒，炒到变色，香味浓郁。捞起备用。

2、小葱、蒜、酸菜、大头菜都切碎。花生芝麻都烤香，花生压碎。

3、煮面，面条一熟就捞起，不要煮得太软。不要汤，放入碗中。

4、加入各种调料，撒上芝麻、花生碎，葱花、蒜末、酸菜碎、大头菜碎，最后放上炒好的肉末。

燃面怎么做好吃？

宜宾燃面是很有地方特色的面点，上了舌尖上中国第一季后更是在全国火了一把。为什么叫燃面有两种说法。一是面做好后很干，油重，可以将面点燃。二是吃了此面以后肚子里面象燃烧一样所以称为燃面。现在就和大家分享怎样做正宗又好吃！

主料：小韭菜叶机制切面300克

臊子：猪肉粒300克，姜末5克，胡椒粉2克，料酒5克，酱油10克。(用色拉油炒至水气收干)(芽菜洗净水气炒干)(酥花生米去衣压成花生碎)备用

调料：蒜泥，葱花，红油，酱油，白糖，味精，花椒粉，香油

制作流程：炒臊，准备辅料，调料，煮面(二次开锅即捞，将面甩至很干，装盘拌匀，上面加上肉臊，芽菜，花生碎，葱花即成。