蒜泥白肉的做法 最正宗的做法

1. 蒜泥白肉放些什么作料？

蒜泥白肉放些什么作料？

蒜泥白肉，我记得小时候妈妈做的原汁原味家常版的最好吃了，取一块五花肉，妈妈叫它方肉，温水泡净血水，肉皮用刀刮干净，凉水上锅小火慢慢烧开后，加入葱姜煮五分钟，撇去浮沫，原汤汁加入桂皮，八角，香叶，花椒山楂干片，料酒，所有调料都是少许为佳，保持肉的原有香味儿，大火烧开转中小火煮制肉软烂，用筷子容易扎透就行，捞出晾凉切片上盘。

大蒜瓣去皮，放蒜缸捣成蒜泥，加入黄豆酱油，喜欢吃辣椒油的加入少许辣椒油，香菜末随意，蒜泥白肉完成。

蒜泥白肉是一道百吃不腻的凉菜。这个菜我一直用传统的方法来做。

一、先做红酱油，就是‬用同样‬多‬的开水和黄豆‬‬酱油再放一些‬红糖在锅里熬，红糖‬可以‬多‬放一点‬，熬到‬起泡后放一些‬八角、香叶、小茴香、香茹、葱段、小火‬熬至挂碗就可以‬了。这个红‬酱油‬做好了‬可以‬做‬好多凉拌‬菜‬。

二‬、做一个‬碗汁‬。剥几瓣‬蒜‬洗净‬后用刀‬拍碎‬，最好用‬擀面杖‬‬捣成‬泥状放在一个‬小碗里‬，加一些‬凉白开‬水和香油‬，放一点‬红酱油‬，还可以‬放一点‬儿辣椒‬油，这个‬碗汁‬就‬调好了‬。

三‬、准备‬一块‬猪‬腿肉‬，洗净‬后直接煮‬到‬‬用筷子‬可以‬扎透‬，然后捞出来顺‬着肉丝‬‬，切成‬两三‬个厘米‬宽‬的条‬，再放回‬去让它‬把‬汤汁‬尽量收‬干‬捞出‬。顺着‬肉丝‬切成‬薄片，越薄越好‬，把‬切好的‬肉‬放在‬盘子‬里，上面‬撒上‬碗汁‬，这个‬老版‬的蒜泥‬白肉‬就做好了‬。

这个‬蒜泥‬白肉，味道‬独特‬，有兴趣‬的条友‬可以试试‬。

蒜泥白肉是传统川菜凉菜的经典菜肴之一。蒜泥白肉有两个经典之作，如果缺一个都不能称之为正宗的传统川菜蒜泥白肉。蒜泥白肉的味型是川菜特色的蒜味味，这个蒜泥味同其他地区的蒜泥味完全不同的，因此要做好正宗的蒜泥白肉就必须要按照传统的方式来调味。蒜泥白肉作料看似简单但却很讲究的，一是红油辣椒和蒜泥，二是***红酱油。这三种调料就是蒜泥白肉制作的主要调料。这三种调料要求都很严，否则就做不到味道的好吃和正宗。首先要将红油辣椒炼制好，这是第一个环节，再一个就是蒜泥一定要捶成泥茸状，不能用刀切碎就用，这样蒜泥味道才香口感细腻，最后一环就是熬制好***红酱油。这个***红酱油可以说是正宗的蒜泥白肉魂，可以这么比喻好的红油辣椒和蒜泥是蒜泥白肉的灵，***红酱油就是蒜泥白肉的魂，三者结合起来正宗的蒜泥白肉就会展出味道的独特魅力。另外一个经典作法就是蒜泥白肉应该是用刀片成薄片的，不是现在都用刀切的。片和切是两个不同的刀工，蒜泥白肉经典之处也是体现在它的刀工上，。这个刀工技术非一般的厨师能够掌握的，现在大都是切出来的肉片了。同昔日片白肉是不能相比的。

你好，我来回答。

蒜泥白肉很多人已经都做岔了，完全背离了这道名菜的初衷。虽然美食也在不断的发展和改良，但一道菜的关键的核心，也就是灵魂绝对不能丢。

很多人想当然，认为蒜泥白肉？不就是油（红油）盐酱醋拌一下不就完了吗？真的是这样吗？我说不是，你做的不是蒜泥白肉，你做的是拌猪肉片。

还有人更想当然，认为既然叫蒜泥白肉了，那些饭菜肯定是以蒜泥为主，是一道蒜泥味型的菜咯？真的是这样吗？我说不是，蒜泥白肉在川菜里是标准的红油味型，所以红油和蒜泥一样重要。

那么说了这么多，蒜泥白肉的灵魂是红油还是蒜泥呢？都不是，它真正的核心是甜酱油。这就是所谓的千变万化不离其宗，管你用什么配料什么调料，甜（红）酱油不能缺。蒜泥白肉有了它，也才算是名副其实，而不是李鬼当道。

了解了这些，再说下蒜泥白肉的具体做法。真的不难，一些细节做好，自然就是一盘合格的蒜泥白肉。

蒜泥白肉的辣椒油以香为主，辣为辅。一般是选择二荆条辣椒为主，朝天椒为辅。

先把两种辣椒清洗一下，放到干锅里小火边炒边炕，炒到表皮微微发黑，发干发脆就可以倒出。

把摊凉的干辣椒放入搅拌机打碎，一般家用的搅拌机即可，别用高速的。另外用铁臼捣碎也是可以的。不要太碎了，有个黄豆一半那么大的片片就行。

把辣椒面加点盐和熟芝麻拌好，然后分成三等份。

要知道蒜泥白肉的调味，你先得知道它到底是北方菜还是川菜？

就白肉而言，地区是发源于北方。袁枚在《随园食单》中说过，白肉“此是北人擅长之菜”，其中满洲跳神肉为最佳。跳神仪是满洲一个传统的礼仪，一般春秋择日祭拜神牌或是祭祖（不是你想象中的跳大神），而祭祀之后吃***是跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”，吃法是“自片自食，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。由此可见，那个时候的白肉没有蒜泥，按照东北人民淳朴的吃法，直接加点儿盐和酱就吃了，辣子什么的，恐怕是极少的。

后来，这白肉一路从东北到中原，下了江南之后传到了天府蜀地四川。四川人凭借对于调味的精通和热爱，给这道菜最终定下了味型。俗话说“吃肉不吃蒜，营养减一半”，以碾碎的蒜泥入味，蒜香浓郁，咸辣鲜香，细品之下略有回甘，使得这蒜泥白肉成为了川菜的经典之一。而这种热片冷吃的方法，也让食客们对于四川的“辣”有更深的了解，想要热得吃辣，可想吃辣并不一定非得吃热。

这样，经过南北的融合，这道菜才算是有了今天我们见到的模样。所以，到底搭配什么调味呢，首先你必须得说，蒜泥啊……不然就是XX白肉了。在一个红油是必不可少的，如果有条件可以自己用辣椒炸油，如果图方便可以直接买现场的红油调味，一般都不会太咸，不会妨碍其他调味。我个人的方法不算很正宗，但是味道确实不错，而且卖相也十分漂亮，所以就向楼主推荐一下吧。

食材：二刀肉 500克、黄瓜 2根

配料：姜 1块、香葱 1小把、花椒 1小把、大蒜 1头

调味：辣豉红油 1勺（15克）、麻辣汁 1勺（15克）、藤椒汁 1勺（15克）、香油 1勺（10克）、料酒 1勺（15克）、糖 5克